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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 843,262 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,558 €
Prix de revient TTC Total :
12,463 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
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0.1 |
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0,100 |
2,050 |
0,205 |
|
CAVE |
| Jus de pommes |
bouteille |
|
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|
0.25 |
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|
0,250 |
3,218 |
0,805 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
|
|
0.05 |
|
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0,050 |
9,662 |
0,483 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine demi sel |
kg |
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|
0.6 |
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0,600 |
5,803 |
3,482 |
|
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| Poitrine fumée |
kg |
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|
0.1 |
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0,100 |
9,390 |
0,939 |
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CREMERIE |
| Lait |
L |
|
|
0.1 |
|
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|
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|
0,100 |
0,802 |
0,080 |
|
ECONOMAT |
| Fonds blanc de volaille déshydraté |
Boite |
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|
0.02 |
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|
0,020 |
13,907 |
0,278 |
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| Huile de Colza |
L |
0.1 |
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|
0,100 |
2,294 |
0,229 |
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|
| Sirop d'érable |
Flacon |
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|
0.1 |
|
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|
0,100 |
3,380 |
0,338 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
|
0.1 |
|
|
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|
0,100 |
1,635 |
0,164 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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|
0,030 |
5,803 |
0,174 |
|
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
1,000 |
1,161 |
1,161 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
0.5 |
|
|
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|
0,600 |
1,161 |
0,697 |
|
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| Echalotes |
kg |
|
|
0.05 |
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|
0,050 |
2,532 |
0,127 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,100 |
0,844 |
0,084 |
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| Panais |
kg |
|
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|
0.5 |
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|
0,500 |
2,638 |
1,319 |
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| Patate douce |
kg |
|
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|
0.5 |
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|
0,500 |
3,165 |
1,583 |
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|
| Persil frisé |
bottes |
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|
0.25 |
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0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparations préliminaires sales Habiller la dinde.
Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser la farce Mettre à tremper le pain de mie détaillé dans le lait.
Détailler en dés les poitrines, ciseler les échalotes, hacher le persil.
Réunir tous les ingrédients, assaisonner. |
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Farcir, brider et rôtir la dinde. |
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Cuire la compotée de cranberry. Cuire les cranberries avec le jus de pommes et le sucre. |
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Glacer les légumes. Détailler les légumes en galets.
Glacer les légumes au beurre et sirop d'érable. |
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Réaliser un jus de volaille. Laisser réduire demi-glace.
Monter au beurre. |
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Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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