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Pavé d'autruche sauté aux épices et lait de coco Ragoût de fevettes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5775
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 636,034 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,382 €
Prix de revient TTC Total :
83,056 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Finition |
Ragoût |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| COTEAUX DU LAYON AOC |
bouteille |
|
0 |
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0,120 |
13,500 |
1,620 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.016 |
0.016 |
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0,048 |
9,107 |
0,437 |
|
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
0.4 |
|
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0,560 |
3,091 |
1,731 |
|
ECONOMAT |
| Colombo |
kg |
|
0 |
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0,008 |
6,438 |
0,052 |
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| Fond Blanc de veau |
Boite |
|
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|
0.4 |
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0,400 |
12,726 |
5,090 |
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| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
|
0 |
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0,400 |
8,968 |
3,587 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.064 |
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0,064 |
2,010 |
0,129 |
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| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
|
0 |
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0,040 |
5,706 |
0,228 |
|
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| Piments oiseaux |
boite |
|
0 |
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0,001 |
3,645 |
0,003 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.8 |
0 |
|
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1,600 |
8,992 |
14,387 |
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|
| Poivre mignonnette |
kg |
|
0 |
|
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0,001 |
17,126 |
0,014 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
|
0.2 |
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0,200 |
1,161 |
0,232 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.8 |
|
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0,800 |
1,161 |
0,929 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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|
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|
0,032 |
2,532 |
0,081 |
|
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| Gingembre |
kg |
|
0 |
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0,024 |
5,803 |
0,139 |
|
SURGELES |
| Fèves surgelées |
kg |
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1.7600000000000002 |
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1,760 |
5,021 |
8,837 |
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VOLAILLE |
| Filets d'autruche |
piéces |
1.44 |
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1,440 |
31,639 |
45,560 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés |
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| Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé |
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| Réserver au chaud si nécessaire. |
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| Sauce au Chinon |
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| Ciseler l'échalote, concasser le poivre, |
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| Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. |
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| Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. |
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| Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. |
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| Finition |
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| Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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