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Saumon mariné Passion agrumes, crème de citron vert et bavarois tomate Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5774
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 389,236 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,022 €
Prix de revient TTC Total :
24,177 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Décor |
bavarois |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
0.24 |
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0,400 |
3,091 |
1,236 |
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ECONOMAT |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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4.8 |
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4,800 |
0,380 |
1,823 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
|
0 |
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0,004 |
8,992 |
0,036 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
|
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|
|
|
|
|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
0,692 |
0,111 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.08 |
|
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|
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|
|
0,080 |
1,635 |
0,131 |
|
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
0 |
|
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|
0,004 |
1,372 |
0,005 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
|
0.008 |
|
|
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|
|
0,008 |
5,803 |
0,046 |
|
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| Aneth |
Botte |
0.16 |
0.08 |
0.08 |
|
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|
0,320 |
1,188 |
0,380 |
|
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| Basilic |
Botte |
|
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|
0.8 |
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|
0,800 |
1,161 |
0,929 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
0.8 |
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|
0,800 |
0,341 |
0,273 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
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|
0,080 |
2,532 |
0,203 |
|
|
| Fruits de la passion |
kg |
0.08 |
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|
0,080 |
12,238 |
0,979 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
0.8 |
|
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|
|
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|
0,800 |
0,334 |
0,267 |
|
|
| Pamplemousses roses |
Pièce |
0.8 |
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|
0,800 |
0,791 |
0,633 |
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| Tomates cerise |
kg |
|
|
0.08 |
|
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|
0,080 |
5,275 |
0,422 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
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|
0.6 |
|
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|
0,600 |
2,585 |
1,551 |
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POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
0.8 |
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0,800 |
18,937 |
15,150 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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