Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 363,958 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,478 €
Prix de revient TTC Total : 1 150,306 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 1.05 1,050 1,772 1,861
CAVE
COGNAC *** Bouteille 1.05 1.05 2,100 19,015 39,932
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0 21,000 0,103 2,163
CREMERIE
Beurre kg 1.05 1,050 9,107 9,562
ECONOMAT
Huile de tournesol l 2.1 2.1 1.05 3,570 2,010 7,176
Poivre du moulin Pm 0.063 0,063 8,992 0,566
Poivre noir en grain kg 0 0,420 7,273 3,055
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 21,000 1,161 24,381
Carottes kg 0 4,200 1,161 4,876
Champignons de paris kg 6.3 6,300 4,167 26,252
Gros oignons kg 0 4,200 0,844 3,545
Persil plat bottes 0.63 0,630 1,266 0,798
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 14.7 14,700 21,015 308,921
SURGELES
Cuissot de biche kg 42 42,000 16,775 704,550
Petits oignons garniture kg 6.3 6,300 2,011 12,669
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et désosser la pièce de viande

1899-12-30 00:30:00
Détailler

1899-12-30 00:30:00
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance.

1899-12-30 00:30:00

Cuisson

Égoutter la viande

1899-12-30 00:10:00
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond

1899-12-30 00:15:00
Cuire au four à couvert

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang

1899-12-30 00:15:00

Garniture

Champignons escalopés et santés

1899-12-30 00:15:00
Petits oignons glacés à brun

1899-12-30 00:05:00
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

1899-12-30 00:10:00

Finition

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir

1899-12-30 00:05:00

Dressage

En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché

1899-12-30 00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation