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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 782,061 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,652 €
Prix de revient TTC Total : 30,608 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.05 0,050 2,656 0,133
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.05 0.05 0.02 0,110 9,107 1,002
ECONOMAT
Riz sauvage kg 0.24 0,240 34,604 8,305
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,500 1,161 0,581
Brocolis kg 0.2 0,200 4,748 0,950
Carottes kg 0 0,020 1,161 0,023
Cerfeuil Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Champignons de paris kg 0 0,025 4,167 0,104
Citron kg 1 1,000 2,268 2,268
Echalotes kg 0.02 0 0,045 2,532 0,114
Gros oignons kg 0.04 0 0,080 0,844 0,068
Persil frisé bottes 0.02 0 0,070 1,266 0,089
Poireaux kg 0,000 1,952 0,000
Poireaux (vert) kg 0 0,500 1,530 0,765
Tomates grosses Kg 0.4 0,400 2,922 1,169
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0 0,300 5,222 1,567
SURGELES
Dos de cabillaud kg 0.75 0,750 17,576 13,182
 
Progression Réa. Sur.
Fumet

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00
Marquer en cuisson le fumet de poisson.

00:05:00

 00:15:00

Base

Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil.

00:15:00
Monder les tomates.

00:10:00
Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil.

00:15:00
Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil)

00:05:00

 00:10:00

Finition

Réduire le jus de cuisson et monter au beurre

00:15:00

Riz sauvage

Cuire façon créole

Brocolis

Cuire à l'anglaise, refroidir, lier au beurre à l'envoi.

00:05:00

Dressage

Disposer harmonieusement

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation