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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 931,444 KJ
Prix de revient TTC par unité: 11,834 €
Prix de revient TTC Total : 94,675 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.4 0,400 0,103 0,041
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0 0,080 2,321 0,186
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.024 0,064 9,107 0,583
Crème liquide l 0.32 0,320 3,091 0,989
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,000 14,773 0,000
ECONOMAT
Champignons noirs déshydratés Poche 0.04 0,040 9,456 0,378
Concentré de tomates Boite 4/4 0.02 0,020 1,465 0,029
Huile d'olives l 0,000 4,937 0,000
Huile de tournesol l 0.08 0,080 2,010 0,161
Safran filaments poche 0.004 0,004 4,200 0,017
LEGUMERIE
Ail kg 0.08 0,080 5,803 0,464
Bouquet garni Pièce 0.8 0,800 1,161 0,929
Carottes kg 0.08 0,080 1,161 0,093
Cerfeuil Botte 0.2 0.2 0,400 1,161 0,464
Gros oignons kg 0.08 0,080 0,844 0,068
Potirons kg 0.48 0,480 1,635 0,785
Tomates grosses Kg 0.16 0,160 2,922 0,468
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.24 0,240 10,539 2,529
SURGELES
Châtaignes kg 0.2 0,200 20,583 4,117
VOLAILLE
Cuisses de lapins Pièce 6.4 6,400 12,871 82,374
 
Progression Réa. Sur.

LA VEILLE

Mettre les cuisses à mariner.

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson le civet.

BIEN égoutter les cuisses.

Faire colorer, ajouter la garniture aromatique égouttée, singer, ajouter de l'ail, du concentré de tomates, un bouquet garni et du fonds de veau lié. Assaisonner. Cuire au four à couvert à 170°C pendant 2 heures.

Marquer en cuisson la compotée de potiron.

Détailler en dés le potiron, réunir avec un peu d'eau et les châtaignes.

Cuire à l'étouffée.

Assaisonner avec la crème infusée et chaude. Mettre à point.

Décanter le civet.

Mettre la sauce à point.

Dresser sur assiette.

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