Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 652,244 KJPrix de revient TTC par unité:
1,397 € Prix de revient TTC Total :
11,174 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau
L
0.1
0,100
0,279
0,028
CREMERIE
Beurre
kg
0.15
0,150
9,107
1,366
Crème liquide
l
0
0.4
0,625
3,091
1,932
Lait
L
0.5
0.5
1,000
0,802
0,802
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.005
0,005
11,225
0,056
Café décaféiné
kg
0.02
0,020
9,453
0,189
Couverture blanche
kg
0
0,150
12,198
1,830
Extrait de café
L
0.05
0.05
0.05
0,150
26,323
3,948
Farine
kg
0.2
0.03
0,230
0,950
0,219
Sucre en poudre
kg
0.05
0.04
0,090
1,635
0,147
Sucre glace
kg
0.15
0,150
4,378
0,657
Progression Réa. Sur
Réaliser la pâte feuilletée au café.
Détailler 24 petits disque, sucre, glacer, cuire au four.
Réaliser la mousse café.
Faire fondre la couverture, ajouter l'extrait de café, refroidir.
Monter la crème, incorporer.
Garnir la poche à douille.
Réaliser les crèmes café
Porter le lait à ébullition.
Blanchir les jaunes, ajouter le sucre semoule, puis le lait et l'extrait de café.
Cuire les crèmes au four à 160°C. Refroidir en cellule.
Réaliser les capuccino
Passer la farine au tamis.
Mélanger intiment avec le lait.
Porter à ébullition. Ajouter le sucre et l'extrait de café. Dresser en tasses.
Monter la crème Chantilly et dresser.
Saupoudrer de cacao.
Dresser sur assiette.
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