Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 518,135 KJPrix de revient TTC par unité:
11,447 € Prix de revient TTC Total :
183,159 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Lard Fumé
kg
0.5
0,500
9,390
4,695
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.32
0,320
0,670
0,214
CAVE
NOILLY PRAT
bouteille
0.1
0,100
9,620
0,962
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0.1
0,300
2,656
0,797
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.04
0.04
0.4
0.08
0.04
0,720
9,107
6,557
Crème liquide
l
0.2
0,200
3,091
0,618
LEGUMERIE
Aneth
Botte
1
1,000
1,188
1,188
Bouquet garni
Pièce
0
2,000
1,161
2,322
Carottes
kg
0
0,160
1,161
0,186
Echalotes
kg
0
0.08
0,160
2,532
0,405
Gros oignons
kg
0
0,160
0,844
0,135
Oseille
Botte
4
4,000
1,372
5,488
Pommes de terre Bintje
kg
4
4,000
0,971
3,884
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0
2,000
5,222
10,444
saumon frais 3/4
piéces
4
4,000
33,554
134,216
SURGELES
Fèves surgelées
kg
2
2,000
5,021
10,042
Petits oignons garniture
kg
0.5
0,500
2,011
1,006
Progression Réa. Sur
Préparations préliminaires
Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer.
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser le fumet de poisson
Emincer les légumes.
Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer.
Cuire la chiffonnade d'oseille
Suer au beurre l'oseille ciselée.
Réaliser la sauce oseille
Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc.
Ajouter le fumet, crémer, réduire, passer, assaisonner.
Ajouter l'oseille étuvée.
Réaliser l'écrasée de pommes de terre.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Ecraser à la fourchette, incorporer le beurre.
Cuire la garniture de fèves
Cuire à l'anglaise les fèves, décortiquer.
Glacer à blanc les petits oignons.
Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons.
00:05:00
Cuire les filets de saumon à l'unilatéral.
Dresser sur assiette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
