Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 542,530 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,629 € Prix de revient TTC Total :
6,516 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.045
0,045
0,279
0,013
CREMERIE
Beurre
kg
0.045
0.095
0,140
9,107
1,275
Crème liquide
l
0
0.1
0,000
3,091
0,000
Lait
L
0
0,080
0,802
0,064
Oeufs (blancs)
Pièce
0.1
0,100
4,279
0,428
Oeufs (entiers)
Pièce
0.5
1.5
1.5
2,500
0,158
0,395
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.015
0,015
9,948
0,149
Couverture noire
kg
0
0,200
15,012
3,002
Farine
kg
0.1
0,100
0,950
0,095
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.075
0.2075
0,283
1,635
0,462
Sucre glace
kg
0.03
0,030
4,378
0,131
LEGUMERIE
Oranges (pièce)
Pièce
1
0.5
1,500
0,334
0,501
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte sucrée aux amandes
Réaliser la crème à l'orange
Réunir dans une russe les oeufs, le beurre, le sucre, les zestes d'orange et les jus.
Cuire comme une crème pâtissière. Réserver au froid.
Abaisser la pâte et foncer les moules à tartelette.
Réserver au froid.
Monter la crème fouettée, réserver.
Réaliser la meringue italienne
Réunir dans une russe l'eau et 325g de sucre semoule.
Porter à ébullition.
En même temps, monter les blancs en neige, serrer et sucrer, puis ajouter le sucre cuit à 117°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Terminer la mousse orange.
Incorporer à la mousse orange, la crème fouettée, puis la meringue italienne. Dresser en verrines et réserver au froid.
Cuire à blanc les fonds de tartelette.
Réaliser l'appareil au chocolat.
Porter le lait et la crème à ébullition.
Verser sur le chocolat, laisser infuser et refroidir.
Incorporer l'oeuf.
Garnir les fonds de tartelette
Garnir les fonds de tartelette et placer à four chaud pendant 5 minutes environ. Réserver au froid.
