Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 818,384 KJPrix de revient TTC par unité:
7,134 € Prix de revient TTC Total :
57,069 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Joue de boeuf
kg
2
2,000
17,408
34,816
Pieds de veau
Pièce
2
2,000
4,220
8,440
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0
0,750
0,103
0,077
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.03
0,110
9,107
1,002
Crème liquide
l
0.1
0,100
3,091
0,309
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.02
0,020
1,465
0,029
Huile d'olives
l
0.1
0,100
4,937
0,494
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0.03
0.03
0,090
5,803
0,522
Bouquet garni
Pièce
0.1
0.1
0,200
1,161
0,232
Carottes
kg
0
0,200
1,161
0,232
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,161
0,290
Girolles
kg
0.5
0,500
13,873
6,937
Gros oignons
kg
0
0,200
0,844
0,169
Persil plat
bottes
0.25
0,250
1,266
0,317
Pommes de terre Bintje
kg
2
2,000
0,971
1,942
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.06
0,060
21,015
1,261
Progression Réa. Sur
LA VEILLE
Parer les joues de boeuf, détailler ne morceaux.
Eplucher et laver les légumes de la garniture aromatique.
Mettre les joues en marinade.
Braiser les joues
Blanchir le pied de veau, le détailler en petits dés.
BIEN égoutter les joues.
Rissoler, ajouter la garniture aromatique de la marinade, le concentré de tomate, le vin rouge, le fonds de veau, l'ail, le bouquet garni, les joues.
Couvrir, cuire au four à 150°C pendant 3 heures.
Cuire la purée de pommes de terre.
Sauter les champignons.
Sauter les champignons, ajouter l'ail écrasé, puis le persil. Assaisonner.
Décanter les joues.
Effilocher les jues, ajouter une partie des champignons. Confire encore pendant 20 minutes au four.
Dresser sur assiette le parmentier.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
