Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 236,788 KJPrix de revient TTC par unité:
1,507 € Prix de revient TTC Total :
12,053 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Algues Kombu
kg
0
0,100
2,057
0,206
Huile d'arachide
l
0.2
0,200
3,361
0,672
Huile d'olives
l
0.08
0.05
0,130
4,937
0,642
Huile de sésame
Bouteille
0.02
0.02
0,040
6,858
0,274
Miel
kg
0.01
0,010
7,533
0,075
Sauce soja
l
0.05
0.05
0,100
9,331
0,933
Vermicelle chinois
kg
0.1
0,100
10,080
1,008
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
5,803
0,058
Carottes
kg
0
0,300
1,161
0,348
Champignons de paris
kg
0
0,300
4,167
1,250
Citrons verts (pièce)
Pièce
2
2,000
0,341
0,682
Coriandre fraîche
botte
0.25
0.25
0,500
1,266
0,633
Germes de soja frais
kg
0
0,150
6,752
1,013
Gingembre
kg
0.01
0.01
0,020
5,803
0,116
Oignons nouveaux
Botte
0.1
0,100
2,743
0,274
Piment rouge frais
kg
0.02
0,020
7,596
0,152
Poireaux
kg
0
0,300
1,952
0,586
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
0.6
0,600
5,217
3,130
Progression Réa. Sur
Préparations préliminaires sales
Habiller les bars, lever les filets, désarrêter.
Eplucher et laver les légumes.
Préparations préliminaires propres
Tailler la julienne de légumes.
Réaliser la sauce asiatique
Ecraser l'ail, râper le gingembre, ciseler l'oignon, hacher le piment, la coriandre.
Zester les citrons, presser les jus.
Ajouter l'huile de sésame, la sauce soja et le miel, l'huile d'olive et goûter.
Sauter la julienne au wok
Sauter le gingembre, puis les carottes et les poireaux.
Ajouter les germes de soja, les champingons, la coriandre hachée et la sauce soja. Assaisonner.
Cuire les filets de bar à l'unilatéral.
Dresser sur assiette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
