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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
26 173,199 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,095 €
Prix de revient TTC Total :
40,757 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.03 |
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0,030 |
9,107 |
0,273 |
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ECONOMAT |
| Champignons noirs déshydratés |
Poche |
|
0 |
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0,050 |
9,456 |
0,473 |
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| Huile de Colza |
L |
0.05 |
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|
0,050 |
2,294 |
0,115 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
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|
0.03 |
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0,030 |
5,803 |
0,174 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,250 |
1,161 |
0,290 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,200 |
1,161 |
0,232 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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0,100 |
1,899 |
0,190 |
|
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,200 |
0,844 |
0,169 |
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| Navets longs |
kg |
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|
0.3 |
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0,300 |
3,745 |
1,124 |
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| Panais |
kg |
|
|
0.3 |
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0,300 |
2,638 |
0,791 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Pleurotes |
kg |
|
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|
0.3 |
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0,300 |
10,023 |
3,007 |
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| Rutabaga |
kg |
|
|
0.3 |
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|
0,300 |
2,849 |
0,855 |
|
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| Shitakés |
kg |
|
0 |
|
0.3 |
|
|
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|
0,350 |
15,298 |
5,354 |
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| Topinambour |
kg |
|
|
0.3 |
|
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0,300 |
3,693 |
1,108 |
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VOLAILLE |
| Cuisses de canard |
piéces |
4 |
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4,000 |
3,484 |
13,936 |
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| Magrets de canard |
piéces |
2 |
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2,000 |
6,175 |
12,350 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparations préliminaires sales. Parer les cuisses et les magrets.
Eplucher et laver les légumes. |
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Marquer en cuisson le pot-au-feu. Rissoler les morceaux de canard.
Placer dans un rondeau, recouvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer.
Ajouter la garniture aromatique, cuire lentement pendant 1 heure. |
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Terminer la cuisson Ajouter les filets et cuire encore 10 minutes environ. |
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Pocher les légumes de la garniture. Détailler les légumes en morceaux réguliers.
Pocher dans le fonds de cuisson du canard. |
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Sauter les champignons. Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil haché. |
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Dresser sur assiette creuse. Proposer de la fleur de sel et des condiments. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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