Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
807,077 KJ Prix de revient TTC par unité:
21,405 € Prix de revient TTC Total :
2 140,466 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
1.25
1,250
9,107
11,384
Crème liquide
l
0
6,250
3,091
19,319
Oeufs (blancs)
Pièce
75
75,000
4,279
320,925
Oeufs (jaunes)
Pièce
50
50,000
8,231
411,550
ECONOMAT
Chocolat 55%
Tablette
3.125
3,125
1,110
3,469
Sucre en poudre
kg
0.5
0,500
1,635
0,818
Sucre glace
kg
0
0,625
4,378
2,736
Vanille gousses
Pièce
0
12,500
109,129
1364,113
LEGUMERIE
Menthe fraîche
Botte
1.5625
1,563
1,266
1,978
Oranges (pièce)
Pièce
12.5
12,500
0,334
4,175
Progression
Réa.
Sur.
Mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat concassé au bain marie,
Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule.
Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet,
A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.
Mettre au point la mousse :
Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige,
Mélanger délicatement à la maryse.
Dressage :
Garnir les verrines avec la mousse, laisser prendre au froid.
Crème Chantilly :
Monter la crème liquide au bautteur avec le sucre glace et la gousse de vanille fendue et grattée.
Décorer la mousse au chocolat avec une poche à douille cannelée.
