Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 744,848 KJPrix de revient TTC par unité:
23,586 € Prix de revient TTC Total :
353,786 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau
L
0.515625
0.22499999999999998
0,741
0,279
0,207
CREMERIE
Beurre
kg
0.796875
0.046875
0,844
9,107
7,684
Crème liquide
l
0.5625
0.1875
0,750
3,091
2,318
Lait
L
0
0.11249999999999999
0,581
0,802
0,466
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
5,625
8,231
46,299
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.09375
0,094
11,225
1,052
Couverture noire
kg
0.22499999999999998
0.46875
0,694
15,012
10,415
Farine
kg
0.9375
0,938
0,950
0,891
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
3.75
3,750
21,088
79,080
MAÃZENA
Boite
0
0,038
5,551
0,208
Sel fin (kg)
kg
0.01875
0,019
0,692
0,013
Sucre en poudre
kg
0
0.234375
0,328
1,635
0,536
Vanille gousses
Pièce
0
1,875
109,129
204,617
Progression Réa. Sur
Réaliser le feuilletage chocolat.
Détrempe.
Deux tours simples.
Un tour double.
Réaliser la crème diplomate à la pistache
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Réaliser la crème pâtissière.
Ajouter la pâte pistache et les feuilles de gélatine égouttées.
Monter la crème fouettée, incorporer, réserver.
Réaliser la mousse chocolat.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, refroidir.
Monter la crème, incorporer.
Ajouter un trait d'extrait de café.
Cuire le feuilletage.
Abaisser et cuire les feuilletés au four à 180°C.
Réaliser une sauce chocolat
Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule, chauffer 1 minute.
Ajouter le chocolat noir et le beurre. Réserver.
Dresser sur assiette.
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