Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 285,214 KJ Prix de revient TTC par unité:
21,052 € Prix de revient TTC Total :
168,418 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.25
0,300
9,107
2,732
Oeufs (jaunes)
Pièce
4
4,000
8,231
32,924
Oeufs de Caille
Pièce
24
24,000
5,275
126,600
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.015
0.015
0.1
0,130
14,773
1,920
ECONOMAT
Farine
kg
0.01
0,010
0,950
0,010
Huile d'olives
l
0.1
0,100
4,937
0,494
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0.03
0,045
5,803
0,261
Basilic
Botte
0.5
0,500
1,161
0,581
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,161
1,161
Champignon a farcir
kg
0
0,250
4,009
1,002
Courgettes
kg
0
0,250
2,427
0,607
Echalotes
kg
0
0,050
2,532
0,127
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales
Eplucher et laver les légumes et les herbes.
Marquer en cuisson la Duxelles
Ciseler les échalote,
Tailler la peau des courgettes et les champignons en brunoise.
Etuver les échalotes, ajouter les légumes, l'ail, le bouquet garni, cuire. Ajouter le parmesan.
Cuire les oeufs mollets.
Ecaler les oeufs.
Réaliser la sauce Pistou
Blanchir l'ail, mixer avec le basilic ciselé et l'huile d'olive. Ajouter le parmesan, assaisonner.
