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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,225 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,939 €
Prix de revient TTC Total :
78,787 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Epaule de veau désossée |
kg |
3.5999999999999996 |
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3,600 |
11,605 |
41,778 |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
0.12 |
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|
0,120 |
0,670 |
0,080 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.12 |
0.04 |
0.16 |
|
|
|
|
0,320 |
9,107 |
2,914 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.4 |
|
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|
0,400 |
3,091 |
1,236 |
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ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
10,803 |
21,606 |
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|
| Poivre du moulin |
Pm |
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|
0.01 |
|
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0,010 |
8,992 |
0,090 |
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| Riz long |
kg |
|
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|
1.2 |
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1,200 |
1,570 |
1,884 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
0.01 |
0.01 |
0.01 |
|
|
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|
0,030 |
0,692 |
0,021 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.01 |
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|
0,010 |
0,689 |
0,007 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
2 |
|
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|
4,000 |
1,161 |
4,644 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
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|
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|
0,400 |
1,161 |
0,464 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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|
0,200 |
1,899 |
0,380 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
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|
0.5 |
|
|
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|
0,500 |
4,167 |
2,084 |
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| Citrons (kg) |
kg |
|
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|
0.1 |
|
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|
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|
0,100 |
2,268 |
0,227 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
0.3 |
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|
0,700 |
0,844 |
0,591 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
|
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0,400 |
1,952 |
0,781 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Garniture aromatique |
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| Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni |
00:03:00 |
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| Base |
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| Parer l'épaule de veau |
00:10:00 |
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| Détailler les morceaux de veau |
00:05:00 |
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| Marquer la blanquette en cuisson |
00:05:00 |
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| Cuire |
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| Sauce |
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| Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) |
00:15:00 |
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| Crémer |
00:02:00 |
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| Garniture |
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| Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:05:00 |
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| Finition |
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| Rassembler viande, sauce et garniture |
00:05:00 |
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| Riz pilaf |
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| Réaliser un riz pilaf |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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