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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 868,232 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,859 €
Prix de revient TTC Total :
97,171 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Epaule d agneau avec os |
kg |
6 |
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6,000 |
9,390 |
56,340 |
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CAVE |
| Eau |
L |
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|
0.5 |
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0,500 |
0,279 |
0,140 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
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|
0.1 |
0.05 |
|
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0,150 |
9,107 |
1,366 |
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| Crème liquide |
l |
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|
0.25 |
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0,250 |
3,091 |
0,773 |
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ECONOMAT |
| Cumin |
kg |
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0.0125 |
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0,013 |
5,397 |
0,067 |
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| Riz basmati incollable |
kg |
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|
1 |
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1,000 |
2,740 |
2,740 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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5,000 |
5,803 |
29,015 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.625 |
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0,625 |
1,161 |
0,726 |
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| Carottes |
kg |
0.5 |
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|
0.125 |
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0,625 |
1,161 |
0,726 |
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| Céleri branche |
kg |
|
|
0.5 |
|
|
0.125 |
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|
0,625 |
1,899 |
1,187 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
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|
0.125 |
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0,625 |
0,844 |
0,528 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
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1.25 |
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1,250 |
1,266 |
1,583 |
|
SURGELES |
| Petits pois congelés |
kg |
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|
1.25 |
|
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|
1,250 |
1,586 |
1,983 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparations préliminaires sales. Parer et désosser l'épaule, détailler en cubes.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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Préparations préliminaires propres Tailler la garniture aromatique.
Tailler la brunoise de légumes. |
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Marquer en cuisson le fonds blanc. |
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Marquer en cuisson la blanquette d'agneau. |
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Marquer en cuisson le riz pilaf. |
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Marquer en cuisson la mousseline de petits pois. Préparer la garniture aromatique comme pour un fonds blanc: conserver les légumes entiers.
Réunir les petits pois, l'eau, la garniture aromatique et la menthe. |
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Décanter la blanquette. |
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Terminer la mousseline de petits pois. Retirer la garniture aromatique et la menthe.
Mixer et mettre à point: fonds blanc et/ou beurre. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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