Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 017,143 KJPrix de revient TTC par unité:
4,543 € Prix de revient TTC Total :
227,175 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,625
2,656
1,660
CREMERIE
Beurre
kg
0.625
0.125
0.125
1,000
9,107
9,107
Crème double
kg
1.25
1,250
6,286
7,858
ECONOMAT
Farine
kg
0.625
0,625
0,950
0,594
LEGUMERIE
Citron
kg
0.375
0,375
2,268
0,851
Echalotes
kg
0
0,250
2,532
0,633
Persil plat
bottes
0
0,781
1,266
0,989
Poireaux
kg
1.25
1,250
1,952
2,440
POISSONNERIE
Moules de bouchot
kg
0
1.25
7,500
5,222
39,165
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
12.5
12,500
11,584
144,800
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg
kg
0.9375
0,938
20,351
19,079
Progression Réa. Sur
MOULES
laver et gratter els moules.
ciseler les echalotes, hacher le persil.
ouvrir les moules à la marinière.
après cuisson, les décortiquer, les ébarber, et réserver dans un peu de jus de cuisson tiède.
décanter et filtrer le jus de cuisson, réserver.
BASE
émincer les poireaux.
suer au beurre les poireaux.
singer, cuire sans coloration.
mouiller au fumet de poisson froid et jus de cuisson des moules.
délayer pour éviter les grumeaux.
cuire 35 min à feu doux.
Passer au chinois en foulant.
crémer, monter au beurre.
réserver au bain marie.
DRESSER
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
