Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 798,929 KJ
Prix de revient TTC par unité: 18,216 €
Prix de revient TTC Total : 18,216 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0 0,050 0,279 0,014
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.008333333333333333 0,008 2,656 0,022
CREMERIE
Beurre kg 0 0,083 9,107 0,759
Crème liquide l 0.16666666666666666 0.004166666666666667 0,171 3,091 0,528
Gruyère râpé kg 0.08333333333333333 0,083 4,842 0,404
Lait L 0.16666666666666666 0,167 0,802 0,134
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000 0,158 0,158
Oeufs (jaunes) Pièce 1 0 1,500 8,231 12,347
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0.08333333333333333 0,083 10,803 0,900
Farine kg 0 0,167 0,950 0,158
Huile d'arachide l 0.16666666666666666 0,167 3,361 0,560
Sel fin (kg) kg 0.00008333333333333333 0 0,000 0,692 0,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.08333333333333333 0,083 1,372 0,114
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.008333333333333333 0,008 1,161 0,010
Carottes kg 0.125 0.020833333333333332 0,146 1,161 0,169
Céleri branche kg 0.008333333333333333 0,008 1,899 0,016
Champignons de paris kg 0.09999999999999999 0.01 0,110 4,167 0,458
Echalotes kg 0.0025 0,003 2,532 0,006
Gros oignons kg 0.020833333333333332 0,021 0,844 0,018
Navets longs kg 0.125 0,125 3,745 0,468
Persil frisé bottes 0.041666666666666664 0,042 1,266 0,053
Poireaux kg 0.08333333333333333 0.016666666666666666 0,100 1,952 0,195
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.004166666666666667 0,004 10,352 0,043
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.020833333333333332 0,021 11,605 0,242
Poule piéces 0.08333333333333333 0,083 5,275 0,440
 
Progression Réa. Sur.

Enseignant et élèves 

Appel, lavage des mains, contrôle de la tenue pro. Présentation de la séance.

00:10:00

Elève.

Réalisation les pesées pour la pâte brisée

00:15:00

Enseignant et élèves

Démo de la pâte brisée par sablage (si nécessaire). Réalisation de la pâte par les élèves. Couper en 2. Réserver la moitiè de chaque pâton de façon nominative sous-vide et congelé pour vendredi 18/09/15

00:20:00

Enseignant et élèves

Distribution et épluchage des légumes. Taillage en macédoine et mirepoix pour le fond blanc. Taillage des légumes pour la tarte aux légumes (poireaux en julienne, champignon émincé, carotte en jardinière et navet en macédoine).

00:25:00

Enseignant

Démo: le fond blanc de volaille (utilisation du livre de cuisine et vidéo

00:25:00

 00:60:00

Enseignant et élèves

Etuver les légumes pour la tarte

00:10:00

 00:15:00

Enseignant et élèves.

Foncer (démo si nécessaire)

seulement une tarte pour 4 pers par élève

00:25:00

Enseignant et élèves

Réaliser l'appareil à crème prise, garnir et cuire les tartes.

00:15:00

 00:40:00

Elèves

Remise en état locaux et plonge

00:20:00

Enseignant Elèves

Passer le fond blanc, refroidir et réserver pour Séance du 21/09/15

00:10:00

Enseignant Elève

PAUSE

00:30:00

Enseignant

Démo :

Sauter/déglacer : émincé de dinde à la crème

Monder, concasser une tomate

Réaliser une sauce mayonnaise

Cuire un oeuf mollet/ un oeuf dur

00:60:00

Elèves

Nettoyage et rangement des locaux

00:30:00

Enseignant

Synthèse

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation