Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
803,537 KJPrix de revient TTC par unité:
5,847 € Prix de revient TTC Total :
70,165 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.06
0,060
1,772
0,106
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0.012
0,192
2,656
0,510
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.06
0.07200000000000001
0,180
9,107
1,639
Crème double
kg
0.24
0,240
6,286
1,509
Oeufs (jaunes)
Pièce
2.4000000000000004
2,400
8,231
19,754
Oeufs extra frais
Pièce
12
12,000
0,127
1,524
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0,048
4,937
0,237
Safran poudre
kg
0.0012000000000000001
0,001
4,546
0,005
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0.30000000000000004
0,300
1,161
0,348
Echalote Bio
kg
0
0,096
1,783
0,171
POISSONNERIE
Moules de bouchot
kg
0
1,200
5,222
6,266
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
0.48
0,480
12,133
5,824
Fumet de poisson
l
0.48
0.24
0,720
11,584
8,340
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés
kg
1.2000000000000002
1,200
6,815
8,178
Langoustines congelées
kg
0
0,900
17,502
15,752
Progression Réa. Sur
Base
Cuire les oeufs mollets. Refroidir et écaler.
Fruits de mer
Préliminaires : gratter les moules, décortiquer les langoustines, éplucher et ciseler l'échalote.
Cuire les moules marinières, rôtir les queues de langoustines.
Velouté
Réaliser le roux, mouiller avec fumet, fond et cuisson des moules (1/3). Cuire à frémissement 10 min.
Safraner, lier JO + crème, ajouter basilic haché, réserver.
Purée
Blanchir fonds d'artichauts 5 min.
Tailler en dés et suer avec 1/3 beurre, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fumet et jus de moule (2/3). Cuire.
Mixer, tamiser et mettre au point avec beurre.
Dressage
Déposer les fruits de mer au fond d'un cercle, recouvrir de purée d'artichaut.
Déposer l'oeuf dessus, verser le velouté autour et une feuille de basilic séché en décor.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
