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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 539,304 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,069 €
Prix de revient TTC Total :
20,277 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
0.06 |
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0,060 |
9,390 |
0,563 |
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CREMERIE |
| Beaufort |
kg |
|
0 |
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0,160 |
13,389 |
2,142 |
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| Beurre |
kg |
0.032 |
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0,032 |
9,107 |
0,291 |
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| Crème liquide |
l |
0.12 |
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0,120 |
3,091 |
0,371 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
1 |
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1,000 |
15,296 |
15,296 |
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LEGUMERIE |
| Céleri branche |
kg |
0.048 |
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0,048 |
1,899 |
0,091 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0.12 |
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0,120 |
1,161 |
0,139 |
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| Gros oignons |
kg |
0.06 |
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0,060 |
0,844 |
0,051 |
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| Poireaux |
kg |
0.12 |
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0,120 |
1,952 |
0,234 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
0.06 |
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0,060 |
0,971 |
0,058 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
0.06 |
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0,060 |
0,971 |
0,058 |
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| Potirons |
kg |
0.6 |
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0,600 |
1,635 |
0,981 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Eplucher et laver les légumes.
Ciseler l'oignon, tailler les légumes en paysanne.
Tailler la poitrine en lardons. |
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Blanchir, raidir les lardons. Ajouter les légumes (sauf pomme de terre) et suer sans coloration.
Mouiller avec le fond blanc froid et ajouter les pommes de terre.
Cuire à frémissement 30 min. |
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Mixer et passer au chinois.
Lier à la crème et rectifier l'assaisonnement. |
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Galette Râper le Beaufort et façonner des disques de 9 cm sur tapis de cuisson.
Cuire au four 175° jusqu'à légère coloration. Décoller. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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