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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 151,874 KJ
Prix de revient TTC par unité: 19,104 €
Prix de revient TTC Total : 764,150 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.36 0,360 9,107 3,279
Lait L 6.4 6,400 0,802 5,133
Lait entier l 6 6,000 1,255 7,530
Oeufs (jaunes) Pièce 32 32,000 8,231 263,392
ECONOMAT
Couverture blanche kg 0.24 0,240 12,198 2,928
Fondant kg 0.64 0,640 4,464 2,857
Glucose atomisé kg 0.24 0,240 3,139 0,753
Pignons de pins kg 0 0,120 43,542 5,225
Pistaches kg 0 0,120 37,901 4,548
Raisins secs kg 0 0,320 7,960 2,547
Rhum pâtisserie L 0 0,400 8,736 3,494
Riz rond Sac de 5 kg 0.8399999999999999 0,840 8,998 7,558
Sel fin (kg) kg 0.004 0,004 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0.72 0 1,120 1,635 1,831
Vanille gousses Pièce 4 4,000 109,129 436,516
LEGUMERIE
Bananes pièces 0 8,000 1,899 15,192
Citrons verts (pièce) Pièce 4 4,000 0,341 1,364
 
Progression Réa. Sur.

Riz au lait

Laver, blanchir le riz, le refroidir.

Porter le lait à ébullition avec la vanille.

Ajouter le riz, couvrir de sulfu et couvercle et cuire au four 25 min à 180°

Ajouter le sel à mi cuisson.

Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir.

Caramel de banane

Macérer les raisins dans le rhum, torréfier pignons et pistaches.

Tailler les bananes en mirepoix.

Confectionner un caramel blond et cuire les dés de banane.

Ajouter pignons, pistaches et raisins, refroidir rapidement.

Tuile dentelle chocolat

Fondre glucose et fondant.

Fondre la couverture blanche.

Mélanger les deux appareils et ajouter le zeste de citron vert. Lisser.

Etaler sur tapis de cuisson et cuire 15 min à 160° jusqu'à coloration blonde.

laisser refroidir et casser en morceaux réguliers.

Dressage

Verser le caramel de banane au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver.

A l'envoi, décorer avec la tuile.

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