Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 458,294 KJPrix de revient TTC par unité:
1,326 € Prix de revient TTC Total :
5,304 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Chorizo
kg
0.04
0,040
21,628
0,865
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
9,107
0,182
Crème liquide
l
0.12
0
0,200
3,091
0,618
Lait
L
0
0,100
0,802
0,080
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0
0,040
14,773
0,591
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.04
0,040
15,296
0,612
Pois cassés
kg
0.24
0,240
8,629
2,071
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,161
0,116
Gros oignons
kg
0.02
0,020
0,844
0,017
Menthe fraîche
Botte
0.12
0,120
1,266
0,152
Progression Réa. Sur
Crème de pois cassés
Eplucher et ciseler l'oignon.
Suer l'oignon, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller au fond blanc, cuire à frémissement 40min à 1h.
Mixer, passer au chinois, et crèmer.
Mousse de parmesan
Infuser le lait chaud et le parmesan durant 30 min.
Chinoiser, ajouter la crème, assaisonner et refroidir.
Mettre en siphon et réserver au frais.
Décor et finition
Détailler le chorizo en fines tranches longues.
Sauter sans coloration dans une poêle chaude.
Préparer les pluches de cerfeuil
Dressage
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
