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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 248,383 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,403 €
Prix de revient TTC Total : 27,226 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.24 0,240 5,803 1,393
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0,080 9,107 0,729
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0,067 4,937 0,329
Huile de tournesol l 0.04 0,040 2,010 0,080
Sucre en poudre kg 0.004 0,004 1,635 0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,667 1,161 0,774
Champignons de paris kg 0.24 0,240 4,167 1,000
Citron kg 0 0,133 2,268 0,302
Pommes de terre B.F.15 kg 2.4 2,400 0,971 2,330
POISSONNERIE
Saumon frais (2/3) pieces 0.6666666666666666 0,667 29,181 19,454
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.03333333333333333 0,033 10,352 0,345
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.24 0,240 2,011 0,483
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le saumon, détailler en darnes et mariner.

Cuisson

Griller les darnes.

00:10:00

Sauce

Mettre en oeuvre 1l de fond brun.

00:20:00

Garniture Grand-mère

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte.

00:15:00
Blanchir et rissoler les lardons.

00:15:00

Glacer à brun les petits oignons.

00:05:00
Sauter les champignons.

00:40:00

Rissoler les pommes cocotte.

00:15:00

Dressage

00:05:00
Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation