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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 110,814 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,110 €
Prix de revient TTC Total : 30,660 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 1.2000000000000002 1,200 17,408 20,890
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0.15000000000000002 0,180 9,107 1,639
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0,150 4,937 0,741
Huile de tournesol l 0.09 0,090 2,010 0,181
Poivre du moulin Pm 0.0075 0,008 8,992 0,067
Sel fin (kg) kg 0.0075 0.0075 0,015 0,692 0,010
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.30000000000000004 0,300 4,431 1,329
Bouquet garni Pièce 0 0,750 1,161 0,871
Bouquet garni Pièce 0.75 0,750 1,161 0,871
Citrons (kg) kg 0 0.09 0,240 2,268 0,544
Courgettes kg 0.30000000000000004 0,300 2,427 0,728
Courgettes jaunes kg 0.30000000000000004 0,300 4,220 1,266
Persil plat bottes 0.003 0,003 1,266 0,004
Poivrons rouges kg 0.30000000000000004 0,300 3,429 1,029
Tomates grappe kg 0.30000000000000004 0,300 1,635 0,491
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le faux filet

Détailler.

Marinade

Réaliser la marinade instantanée.

00:05:00

Beurre Maître d'hôtel

Trier et laver le persil.

Equeuter et hacher le persil.

00:05:00
Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner.

00:10:00
Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais.

00:05:00

Cuisson

Griller les faux filets.

Légumes grillés

Eplucher, tailler les légumes en tranches, les mariner puis les griller.

Dressage

Sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation