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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 994,398 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,910 €
Prix de revient TTC Total : 190,995 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 5.5 5,500 9,390 51,645
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 100 100,000 0,158 15,800
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0 3,000 2,010 6,030
Moutarde kg 0 0,250 3,154 0,789
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0 0,025 0,689 0,017
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 1.25 1,250 1,372 1,715
Vinaigre de framboises l 0 12,500 2,266 28,325
LEGUMERIE
Frisée Pièce 12.5 12,500 2,638 32,975
Persil plat bottes 0.75 0,750 1,266 0,950
VOLAILLE
Gésiers confits kg 5 5,000 10,550 52,750
 
Progression Réa. Sur.
Base

Laver la frisée et l'essorer.

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette moutardée

Garnitures

Cuire des œufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4.

Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise.

Chauffer les gésiers.

Finition

Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons et de gésiers. Disposer les quartiers d'œuf autour et décorer avec quelques feuilles de persil plat.

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