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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 914,127 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,223 €
Prix de revient TTC Total : 13,336 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0 0,120 0,670 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0.06 0.03 0,120 9,107 1,093
Oeufs (entiers) Pièce 3 3 6,000 0,158 0,948
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.06 0,060 3,311 0,199
Chapelure kg 0 0,240 2,227 0,534
Huile de tournesol l 0.06 0 0.06 0,150 2,010 0,302
Olives vertes dénoyautées Boite 0.06 0,060 1,822 0,109
Poivre du moulin Pm 0.0006000000000000001 0.003 0,004 8,992 0,032
Sel fin (kg) kg 0.0006000000000000001 0.003 0,004 0,692 0,002
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 1.2000000000000002 0.12 1,320 2,268 2,994
Persil plat bottes 0.12 0.12 0,240 1,266 0,304
Pommes de terre B.F.15 kg 1.2000000000000002 1,200 0,971 1,165
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0.06 0,060 9,246 0,555
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.12 0,120 10,352 1,242
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 1.08 1,080 3,496 3,776
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver les filets de poulet.

00:15:00

Panure

Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise

00:10:00

Paner les filets.

00:10:00

Garniture

Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément

00:10:00
Hacher le persil

00:05:00
Concasser les câpres

00:05:00
Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope)

00:03:00
Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron

00:03:00
Décorer le plat avec la garniture hachée

00:10:00

Décor

Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat

00:05:00

Pommes sautées à cru

Eplucher et émincer les pommes de terre. Les sauter dans la matière grasse chaude.

Cuisson et dressage

Sauter les filets, une fois cuits, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope

00:05:00
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