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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 189,935 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,192 €
Prix de revient TTC Total : 32,767 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.024 0,024 2,656 0,064
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020 9,107 0,182
Lait L 0.16 0,160 0,802 0,128
Mascarpone Pot 0,250 g 0.4 0,400 4,618 1,847
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.02 0,020 14,773 0,295
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.04 0,040 4,937 0,197
Riz Risotto kg 0.2 0,200 3,226 0,645
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.0004 0,000 0,689 0,000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.2 0,200 1,161 0,232
Citron kg 0.2 0,200 2,268 0,454
Cresson Botte 0 0,400 2,901 1,160
Gros oignons kg 0.04 0,040 0,844 0,034
Persil plat bottes 0 0,200 1,266 0,253
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1 1,000 18,937 18,937
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.48 0.2 0,680 12,133 8,250
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0 0,060 1,445 0,087
 
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et détailler le saumon en pavés.

Porter le lait à ébullition et refroidir.

Peler à vif les citrons, tailler en tranches

Disposer les pavés de saumon dans un récipient (sautoir, plaque,..) ; Mouiller à hauteur avec le lait froid, compléter avec de l'eau, saler, ajouter les tranches de citron et porter à frémissement.

Pocher 10 minutes environ, puis égoutter et éponger.

Pulpe d'herbes

Trier et laver les herbes, les cuire 3 minutes à l'anglaise. Mixer et réserver.

Risotto

Eplucher et ciseler l'oignon. Suer au beurre, ajouter le riz et nacrer, déglacer au vin blanc, réduire et ajouter le fond blanc en 3 fois en cuisant sur la plaque.

Ajouter le parmesan râpé et le mascarpone en fin de cuisson. Puis une partie de la pulpe d'herbes.

Bouillon vert

Porter le fond à ébullition, ajouter la pulpe d'herbes, réduire légérement.

Emulsionner le bouillon avec huile d'olives et beurre, assaisonner.

Dressage

Socle de risotto au centre de l'assiette, bouyillon autour et pavé de saumon dessus, pluche de cerfeuil.

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