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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 701,904 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,334 €
Prix de revient TTC Total : 233,363 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 0 15,000 8,231 123,465
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0 7,500 2,010 15,075
Moutarde kg 0 0,375 3,154 1,183
Poivre du moulin Pm 0 0,025 8,992 0,225
Sel fin (kg) kg 0 0,025 0,692 0,017
Vinaigre de vin rouge l 0 1,250 1,473 1,841
LEGUMERIE
Batavia Pièce 5 5,000 1,213 6,065
Carottes kg 6 6,000 1,161 6,966
Céleri rave kg 7.5 7,500 2,638 19,785
Cerfeuil Botte 0 2,500 1,161 2,903
Choux blanc Pièce 5 5,000 2,057 10,285
Citron kg 0 1,500 2,268 3,402
Concombres (piéce) Pièce 7.5 7,500 1,372 10,290
Laitue Pièce 0 5,000 1,161 5,805
Persil plat bottes 0 0,250 1,266 0,317
radis bottes 10 10,000 0,939 9,390
Tomates grappe kg 10 10,000 1,635 16,350
 
Progression Réa. Sur.

Base crudités

Éplucher et laver les légumes

00:10:00

Tailler selon leur genre : julienne, émincer

00:20:00
Réaliser une vinaigrette

00:10:00
Assaisonner et dresser en ramequin ou en terrine

00:10:00
Décor avec laitue et persil en branche

00:05:00

Dressage

Disposer le tout sur buffet

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation