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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 711,441 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,679 €
Prix de revient TTC Total : 22,717 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Joue de boeuf kg 0.7 0,700 17,408 12,186
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.01 0,010 17,596 0,176
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.5 0,500 0,103 0,052
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050 9,107 0,455
ECONOMAT
Farine kg 0.05 0,050 0,950 0,048
Huile d'arachide l 0.025 0 0,035 3,361 0,118
Poivre blanc moulu kg 0.001 0 0,002 9,846 0,020
Sel fin (kg) kg 0.0025 0 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0 0,010 5,803 0,058
Carottes kg 0.2 0,200 1,161 0,232
Champignons de paris kg 0 0,500 4,167 2,084
Laurier Bouquet 0.025 0,025 1,477 0,037
Oignons paille kg 0.2 0,200 2,711 0,542
Persil plat bottes 0 0,125 1,266 0,158
Thym Botte 0.025 0,025 1,277 0,032
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.5 0,500 10,539 5,270
Tagliatelles fraîches kg 0.6 0,600 2,080 1,248
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

Préparer le garniture arômatique :

Eplucher, tailler  carottes et oignons en mirepoix. Réserver.

Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile d'arachide, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.

Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.

Déglacer au cognac, réduire, 
Déglacer au vin rouge, réduire.

Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym le laurier.


Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.

Sauce : 

S'assurer de la cuisson des joues, décanter.

Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).

Réserver au bain marie avec les joues.

Champignons de Paris : 

Laver, parer les champignons de Paris, égoutter.

Escaloper, 

Sauter à l'huile d'arachide,

Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.

Tagliattelles : 

Plonger dans une grande quantité d'eau bouillante salée et légèrement huilée, 

Cuire à pleine ébullition environ 3 minutes, 

Egoutter, beurrer et réserver.

Dressage : 

Faire un "nid" de tagliatelles au centre de l'assiette,

Disposer deux joues de porc dessus,

Parsemer de champignons de Paris,

Napper de sauce.

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