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Déclinaisons de crêpes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5613
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 231,967 KJ
Prix de revient TTC par unité:
13,717 €
Prix de revient TTC Total :
109,735 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte |
Pâtissière |
Finition appareil |
Décor |
Flambage |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.5 |
0 |
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0,570 |
0,670 |
0,382 |
|
CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
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0.2 |
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0,200 |
17,596 |
3,519 |
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| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
|
0.04 |
|
0.2 |
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|
0,240 |
21,144 |
5,075 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
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0.6 |
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0,600 |
1,714 |
1,028 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.12 |
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0,120 |
9,107 |
1,093 |
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| Lait |
L |
1 |
0 |
|
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|
1,500 |
0,802 |
1,203 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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|
10 |
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10,000 |
4,279 |
42,790 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6 |
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6,000 |
0,158 |
0,948 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
2 |
2 |
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6,000 |
8,231 |
49,386 |
|
ECONOMAT |
| Sel fin (kg) |
kg |
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|
0,000 |
0,692 |
0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
0.4 |
|
|
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|
0,530 |
1,635 |
0,867 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
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|
0.08 |
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0,080 |
4,378 |
0,350 |
|
LEGUMERIE |
| Citron |
kg |
|
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|
0.4 |
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|
0,400 |
2,268 |
0,907 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
|
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|
0.3 |
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0,300 |
1,266 |
0,380 |
|
SURGELES |
| Coulis de framboises |
Bouteille |
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0.3 |
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0,300 |
6,024 |
1,807 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te |
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| Réaliser une pâte à crêpes |
00:10:00 |
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| Cuire les crêpes (2 par personne) |
00:20:00 |
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| P??tissi?¨re |
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| Réaliser une crème pâtissière |
00:15:00 |
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| Refroidir et réserver |
00:05:00 |
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| Finition appareil |
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| Terminer l'appareil à soufflé |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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| Garnir les crêpes avec l'appareil à soufflé en les pliant comme un chausson |
00:15:00 |
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| Cuire |
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| Dressage |
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| Saupoudrer de sucre glace |
00:02:00 |
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| Disposer sur assiette avec pulpe de framboises autour |
00:03:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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