Steak au poivre gratin dauphinois, tomates provencales Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5612
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 646,997 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,624 €
Prix de revient TTC Total : 18,496 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Gratin dauphinois Tomates Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Steak 180g pce 4 4,000 2,754 11,016
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,020 19,015 0,380
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,050 2,656 0,133
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0 0,040 9,107 0,364
Crème liquide l 0.35 0.35 0,400 3,091 1,236
Gruyère râpé kg 0.15 0,150 4,842 0,726
ECONOMAT
Chapelure kg 0.1 0,100 2,227 0,223
Huile d'arachide l 0.02 0,020 3,361 0,067
Noix de muscade Pm 0.005 0,005 1,940 0,010
Poivre noir en grain kg 0.02 0,020 7,273 0,145
Sel fin (kg) kg 0 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0,010 5,803 0,058
Persil plat bottes 0.25 0,250 1,266 0,317
Pommes de terre B.F.15 kg 1 1,000 0,971 0,971
Tomates garniture kg 0.3 0,300 2,585 0,776
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,200 10,352 2,070
 
Progression Réa. Sur.
Base

Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver

Cuisson

Sauter

Réaliser une sauce courte par déglaçage

Dressage

Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce

Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité

Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème,

( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients)

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