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Suprême de pintadeau farci au chorizo, pomme darphin, tian de légumes et coulis de crustacés Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5611
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 267,638 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,716 €
Prix de revient TTC Total :
80,593 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Suprême |
Coulis de crustacés |
Tian |
Pommes Darphins |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.15000000000000002 |
0.15000000000000002 |
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0,450 |
2,656 |
1,195 |
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CHARCUTERIE |
| Chorizo |
kg |
0.30000000000000004 |
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0,300 |
21,628 |
6,488 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,900 |
3,091 |
2,782 |
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ECONOMAT |
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
|
0 |
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0,300 |
21,600 |
6,480 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
0 |
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0,150 |
1,465 |
0,220 |
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| Huile d'arachide |
l |
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0.6000000000000001 |
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0,600 |
3,361 |
2,017 |
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| Huile d'olives |
l |
0.15000000000000002 |
0.21000000000000002 |
0.21000000000000002 |
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0,510 |
4,937 |
2,518 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
8,375 |
2,513 |
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LEGUMERIE |
| Aubergines |
kg |
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0.6000000000000001 |
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0,600 |
4,431 |
2,659 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0,000 |
1,161 |
0,000 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,450 |
1,161 |
0,522 |
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|
| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.375 |
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|
0,375 |
1,161 |
0,435 |
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| Courgettes |
kg |
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0.6000000000000001 |
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0,600 |
2,427 |
1,456 |
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|
| Estragon |
Botte |
|
0 |
|
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|
0,375 |
1,161 |
0,435 |
|
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| Gros oignons |
kg |
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0.6000000000000001 |
0.6000000000000001 |
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0,900 |
0,844 |
0,760 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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2.0999999999999996 |
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2,100 |
0,971 |
2,039 |
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| Tomates grosses |
Kg |
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0.8999999999999999 |
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0,900 |
2,922 |
2,630 |
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POISSONNERIE |
| Etrilles |
kg |
|
0 |
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0,900 |
8,387 |
7,548 |
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VOLAILLE |
| Suprême de pintade |
piéces |
12 |
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12,000 |
3,158 |
37,896 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Supr??me Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes
Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo
Rouler dans le papier film
Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
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| Coulis de crustac??s Cardinaliser les étrilles
Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc
Tomater et crémer à hauteur
Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser |
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D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
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Tian Emincer les légumes
Sauter à l'huile d'olive
Monter les tians
Cuire au four à 170C° |
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Pommes Darphins Eplucher les PDT, tailler en julienne à la mandoline. Assaisonner
Sauter à l'huile d'arachide en poele à blinis |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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