Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 531,957 KJPrix de revient TTC par unité:
1,781 € Prix de revient TTC Total :
7,122 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches)
kg
0
0,075
13,715
1,029
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0.025
0,050
9,107
0,455
Blancs d'oeufs en briques
l
0.015
0,015
4,505
0,068
Crème liquide
l
0.075
0.1
0,175
3,091
0,541
ECONOMAT
Farine
kg
0.015
0,015
0,950
0,014
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.25
0,250
15,296
3,824
Graines de sésame
kg
0.01
0,010
4,061
0,041
Huile d'olives
l
0.005
0,005
4,937
0,025
MAÃZENA
Boite
0.015
0,015
5,551
0,083
Poivre noir moulu
kg
0,000
8,437
0,000
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
LEGUMERIE
Blanc de poireaux
kg
0.05
0,050
1,867
0,093
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,161
0,116
Champignons de paris
kg
0.2
0,200
4,167
0,833
Progression Réa. Sur
Crème de Champignons
Suer au beurre les blancs de poireaux émincés et les échalotes ciselées.
Ajouter les champignons émincés,
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition.
Cuire à couvert, mixer et crémer,
Vérifier l'assaisonnement, chinoiser,
Réserver au chaud.
Croustillant de lard
Détailler finement la poitrine fumée à la machine à jambon,
Plaquer entre deux plaques à patisserie avec papier sulfurisé,
Enfourner à 160°C,environ 15 minutes, laisser sécher à température ambiante et réserver au sec.
Décor
Réaliser l'appreil à tuile :
Mélanger les poudres, le beurre fondu et les blancs d'oeufs,
Plaquer sur silpat selon la forme désirée,
Parsemer de grains de sésame,
Enfourner et cuire à 180°C, jusqu'à coloration.
réserver au sec.
Réaliser les pluches de cerfeuil,
Monter la crème fouettée, réserver en poche à douille au froid.
Dressage :
Dresser la crème de champignons en tasse,
Ajouter une rosace de crème fouettée,
Disposer harmonieusement la pluche, la tuile et le lard séché.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
