Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 509,791 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,645 € Prix de revient TTC Total :
29,160 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.25
0,250
0,670
0,168
CAVE
Eau
L
0.05
0,050
0,279
0,014
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0.05
0,175
9,107
1,594
Crème liquide
l
0
0,250
3,091
0,773
Emmenthal
kg
0.1
0,100
5,053
0,505
Lait
L
0
0,250
0,802
0,201
Oeufs (entiers)
Pièce
0
2,000
0,158
0,316
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
0
3,000
8,231
24,693
ECONOMAT
Noix de muscade
Pm
0
0,005
1,940
0,010
Piment de Cayenne
Pm
0
0,005
3,645
0,018
Sel fin (kg)
kg
0.005
0
0,010
0,692
0,007
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.15
0,150
1,161
0,174
Navets ronds
kg
0.15
0,150
2,638
0,396
Poireaux
kg
0.15
0,150
1,952
0,293
Progression
Réa.
Sur.
Pâte Brisée :
Réaliser une pâte brisée par sablage, filmer, réserver au froid.
Abaisser, foncer et chiqueter un cercle à tarte préalablement chemisé.
Réserver au froid.
Appareil à crème prise salée :
Mélanger dans un cul de poule les ingrédients, homogénéiser au fouet.
Assaisonner, réserver au froid.
Garnir le fond de tarte avant d'enfourner.
Garniture
Eplucher et laver les légumes.
Tailler en julienne les légumes.
Etuver les juliennes séparément, Assaisonner.
Montage & Cuisson :
Répartir les juliennes uniformément sur le fond de tarte,
Ajouter l'appareil à crème prise,
Enfourner et cuire au four à 200°C.
Décercler en fin de cuisson pour homogénéiser la coloration.
