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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 098,050 KJ
Prix de revient TTC par unité: 15,740 €
Prix de revient TTC Total : 125,919 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 1 1,000 32,178 32,178
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.08 0,080 1,772 0,142
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.26666666666666666 0,267 2,656 0,708
CHARCUTERIE
Jambon de Parme Pièce 0.5333333333333333 0,533 35,430 18,896
CREMERIE
Beurre kg 0.13333333333333333 0.04 0,173 9,107 1,579
Mozzarella kg 0.39999999999999997 0,400 4,220 1,688
Oeufs (jaunes) Pièce 2.6666666666666665 2,667 8,231 21,949
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0 0,133 9,948 1,326
Fond brun clair Boite 0.7999999999999999 0,800 10,676 8,541
Huile d'olives l 0.13333333333333333 0 0,267 4,937 1,317
Poivre blanc moulu kg 2.6666666666666665 2,667 9,846 26,256
LEGUMERIE
Aubergines kg 0 1,333 4,431 5,908
Courgettes kg 1.0666666666666667 1,067 2,427 2,589
Pommes de terre B.F.15 kg 1.3333333333333333 1,333 0,971 1,295
Sauge fraîche Botte 1.3333333333333333 1,333 1,161 1,548
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre.

Tailler la mozzarella en julienne épaisse.

Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent.

Sauter à l'huile d'olive puis saupoudrer de farine. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.

Aubergine

Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur.

Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte.

Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes.

Ecrasée pomme de terre

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et écraser la pulpe avec beurre et jaunes d'œuf, assaisonner et réserver.

Courgettes

Laver et tourner les courgettes. Glacer à blanc.

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