Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 170,098 KJPrix de revient TTC par unité:
20,025 € Prix de revient TTC Total :
160,200 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine de seigle
kg
0.25
0,250
2,900
0,725
CAVE
BOURGOGNE rouge Pinot noir
bouteille
0
1,000
8,688
8,688
Crème de cassis
bouteille
0
0,250
8,305
2,076
Eau
L
0.25
0,250
0,279
0,070
CREMERIE
Beurre
kg
0.32
0.05
0,370
9,107
3,370
Lait
L
0.13
0,130
0,802
0,104
ECONOMAT
Cannelle en poudre
kg
0
0,001
4,999
0,005
Cassonade
kg
0.015
0,015
3,555
0,053
Clous de girofle
Pièce
0
2,000
10,803
21,606
Ecorces d'oranges confites
Kg
0.05
0,050
24,959
1,248
Miel
kg
0.25
0,250
7,533
1,883
Pain d'épice
piece
0.4
0,400
2,543
1,017
Poivre noir en grain
kg
0
0,001
7,273
0,007
Stabilisant sorbet
Kg
0.001
0,001
93,800
0,094
Sucre en poudre
kg
0.24
0.24
0.25
0,640
1,635
1,046
Vanille gousses
Pièce
0
1,000
109,129
109,129
LEGUMERIE
Citron
kg
1
1,000
2,268
2,268
Oranges (kg)
kg
0
0,150
1,424
0,214
Poires conférence
kg
0.8
0,800
2,532
2,026
SURGELES
Pulpe de cassis
l
0.5
0,500
9,141
4,571
Progression Réa. Sur
Pocher les poires Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices.
Lavre, éplucher et citronner les poires.
Pocher les poires.
Faire réduire une partie de la cuisson.
Réaliser l'appareil à madeleines
Détailler les écorces en brunoise.
Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud.
Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.
Cuire les madeleines Garnir les moules à madeleine.
Cuire au four à 180°C.
Dresser
Détailler un disque de croûte de pain d'épices, disposer sur la poire, gratiner au four à 180°C.
Dresser sur assiette, avec un peu de sirop réduit, le gratiné en petite verrine et la madeleine &eacut
Réaliser le sorbet cassis
Chauffer l'eau et le sucre.
Incorporer la pulpe de cassis.
Mettre au froid négatif à -18°C.
Réaliser la croûte de pain d'épices
Mixer 400g de pain d'épices, 320g de beurre et 240g de sucre semoule.
Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Mettre au froid à +3°C.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
