Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 197,978 KJPrix de revient TTC par unité:
8,888 € Prix de revient TTC Total :
177,754 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,200
2,656
0,531
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.15
0.2
0,450
9,107
4,098
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.5
0,500
2,227
1,114
Huile de tournesol
l
0.2
0.25
0,450
2,010
0,905
Moutarde
kg
0.1
0,100
3,154
0,315
Poivre du moulin
Pm
0.025
0,025
8,992
0,225
Poivre noir en grain
kg
0
0,025
7,273
0,182
Sel fin (kg)
kg
0.05
0
0.005
0.005
0,110
0,692
0,076
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,200
1,473
0,295
LEGUMERIE
Ail
kg
0.025
0,025
5,803
0,145
Bouquet garni
Pièce
5
5,000
1,161
5,805
Cerfeuil
Botte
0
0,625
1,161
0,726
Cresson
Botte
1.25
1,250
2,901
3,626
Echalotes
kg
0
0,100
2,532
0,253
Estragon
Botte
0
0,625
1,161
0,726
Persil plat
bottes
0.05
0.05
0,100
1,266
0,127
Pommes de terre Bintje
kg
6
6,000
0,971
5,826
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
2,000
10,352
20,704
SURGELES
Haricots verts fins congelés
kg
2.5
2,500
1,178
2,945
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg
Pièce
6
6,000
21,522
129,132
Progression Réa. Sur
Base
00:20:00
Marquer le poulet en cuisson grillée.
Cuire au four 20 minutes.
Désosser et badigeonner de moutarde.
Paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four.
Sauce
Réaliser la réduction de vinaigre, vin blanc, poivre mignonette, échalote ciselée, estragon et cerfeuil haché.
00:10:00
Passer au chinois et monter au beurre.
Ajouter le reste du cerfeuil et de l'estragon haché.
Garnitures
Cuire les haricots verts à l'anglaise.
Les faire sauter au beurre avec ail et persil haché.
Confectionner des billes de pommes de terre.
Blanchir les billes et les faire sauter à l'huile. Terminer la cuisson
Finition
Dresser le poulet au centre d'un plat oval avec les garnitures autour.
Dresser la sauce en saucière.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
