Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 355,931 KJPrix de revient TTC par unité:
8,712 € Prix de revient TTC Total :
261,352 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau
kg
4.5
4,500
32,178
144,801
CREMERIE
Beurre
kg
0.11249999999999999
0.3
0.3
0.375
0.1875
1,050
9,107
9,562
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.3
0,300
2,227
0,668
Huile d'arachide
l
0.3
0,300
3,361
1,008
Miel
kg
0
0,113
7,533
0,847
Vinaigre de cidre
L
0
0,375
2,844
1,067
LEGUMERIE
Asperges vertes
botte
3.75
3,750
6,172
23,145
Carottes fanes
Pièce
3.75
3,750
2,479
9,296
Cerfeuil
Botte
0.9375
0.9375
1,875
1,161
2,177
Citron
kg
3.75
3.75
11,250
2,268
25,515
Coriandre fraîche
botte
0.9375
0.9375
1,875
1,266
2,374
Navets fanes
kg
3.75
3,750
2,511
9,416
Pommes de terre Charlotte
kg
6
6,000
1,424
8,544
radis
bottes
3.75
3,750
0,939
3,521
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
1,875
10,352
19,410
Progression Réa. Sur
Préparations préliminaires sales
Parer le filet mignon de veau. Ficeler.
Eplucher et laver les légumes.
Préparations préliminaires propres
Réaliser la croûte d'herbes citronnée.
Mettre à fondre le beurre clarifié pour les pommes Maxim's.
Détailler les pommes de terre à la mandoline.
Cuire les pommes Maxim's
Cuire les rondelles de pommes Maxim's dans le beurre clarifié SANS COLORATION.
Monter les pommes Maxim's.
Cuire au four avec une noix de beurre à 180°C.
Cuire les légumes primeurs
Cuire les asperges à l'anglaise.
Glaver les légumes primeurs.
Ajouter les herbes hachées.
Réaliser la sauce miel citron.
Réaliser la gastrique.
Ajouter le fonds de veau lié, les zestes de citron, le jus.
Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.
Passer au chinois.
Monter au beurre.
Marquer en cuisson rôtie le filet mignon de veau
Rôtir le filet mignon de veau.
Dressage.
Disposer un disque de croûte d'herbes sur les mignons de veau.
Terminer la cuisson au four.
Dresser sur assiette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
