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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Gluten, Arach, Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 241,915 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,466 €
Prix de revient TTC Total :
11,724 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie (0,5 kg) |
Pièce |
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0.16 |
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0,160 |
1,850 |
0,296 |
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CAVE |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
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0.5 |
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0,500 |
0,103 |
0,052 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
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|
0.3 |
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0,300 |
9,390 |
2,817 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.06 |
0.07 |
0.05 |
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|
0,180 |
9,107 |
1,639 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
|
0 |
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0,300 |
1,135 |
0,341 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8 |
0 |
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12,000 |
0,158 |
1,896 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
0 |
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0,200 |
0,950 |
0,190 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
|
0.04 |
0.04 |
|
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|
0,090 |
3,361 |
0,302 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
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|
0.03 |
|
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|
0,030 |
5,803 |
0,174 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
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|
0.25 |
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|
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
0.3 |
|
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|
|
|
0,300 |
4,167 |
1,250 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
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|
0.08 |
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|
0,080 |
2,532 |
0,203 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
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|
0.25 |
|
|
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|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
1,277 |
0,319 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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|
0.1 |
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0,100 |
10,352 |
1,035 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
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|
0.3 |
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|
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|
0,300 |
2,011 |
0,603 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
00:10:00 |
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Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes et hacher le cerfeuil.
Escaloper les champignons et détailler les lardons.
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00:15:00 |
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Marquer en cuisson la sauce vin rouge Suer les échalotes au beurre, ajouter le vin rouge, porter à ébullition.
Réduire des 2/3, ajouter le fonds de veau lié, le bouquet garni.
Réduire de moitité, passer au chinois, mettre &ag |
00:10:00 |
00:25:00 |
Cuire les oeufs mollets Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver. |
00:10:00 |
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Cuire la garniture bourguignonne Glacer à brun les petits oignons.
Sauter les lardons et les champignons. |
00:15:00 |
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Préparer le pain de mie à l'ail Infuser les gousses d'ail dans le beurre fondu.
Trancher le pain de mie finement, beurrer au pinceau.
Détailler dans la forme souhaitée, faire sécher sur tôle à 40°C. |
00:10:00 |
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Paner et frire les oeufs Réduire les feuilles de brick en brunoise.
Paner les oeufs deux fois. Frire aussitôt.
Egoutter et assaisonner. |
00:15:00 |
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Dresser Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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