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Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5501
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 501,411 KJ
Prix de revient TTC par unité:
20,542 €
Prix de revient TTC Total :
164,334 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Cuisson |
Sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
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0.08 |
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0,080 |
19,015 |
1,521 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.04 |
0.04 |
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0,080 |
9,107 |
0,729 |
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| Crème liquide |
l |
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0.24 |
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0,240 |
3,091 |
0,742 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
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0,040 |
2,010 |
0,080 |
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| Poivre vert |
boites 4/4 |
|
0 |
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0,080 |
4,872 |
0,390 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
|
0.004 |
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0,008 |
0,692 |
0,006 |
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POISSONNERIE |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
|
0 |
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3,200 |
41,092 |
131,494 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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0.24 |
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0,240 |
10,352 |
2,484 |
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SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
1.6 |
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1,600 |
1,178 |
1,885 |
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VOLAILLE |
| Aiguillette de canard |
kg |
1.2 |
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1,200 |
20,836 |
25,003 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer les aiguillettes |
00:20:00 |
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| Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
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| Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes |
00:03:00 |
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| Cuisson |
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| Réaliser une cuisson sauter. |
00:10:00 |
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| Sauce |
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| Réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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