Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
879,116 KJPrix de revient TTC par unité:
2,969 € Prix de revient TTC Total :
118,758 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau
L
0.1
0,100
0,279
0,028
HAUT POITOU Sauvignon AOC
Bouteille
0.75
0,750
0,918
0,689
CREMERIE
Crème liquide
l
0.3
0,300
3,091
0,927
Faisselle Chèvre Bio
Pièce
1
1,000
2,740
2,740
ECONOMAT
Câpres 4/4
Boite
0,000
3,311
0,000
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0.02
0.02
0,040
0,380
0,015
Huile d'olives
l
0
0.3
0,475
4,937
2,345
Olives noires dénoyautées
Boite
0
0,100
1,897
0,190
Pesto
Flacon
1
1,000
5,855
5,855
Poivre du moulin
Pm
0.005
0.005
0.005
0,015
8,992
0,135
Sel fin (kg)
kg
0.005
0.005
0.005
0,015
0,692
0,010
Vinaigre balsamique
l
0.1
0,100
4,155
0,416
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0.01
0.01
0,030
5,803
0,174
Aubergines
kg
0
1,250
4,431
5,539
Bouquet garni
Pièce
5
5,000
1,161
5,805
Ciboulette
Botte
1
1,000
1,055
1,055
Echalotes
kg
0.1
0
0,175
2,532
0,443
Estragon
Botte
1
1,000
1,161
1,161
Roquette
kg
0.4
0,400
12,987
5,195
Tomate ananas
kg
5
5,000
2,057
10,285
Tomate Green Zebra
kg
5
5,000
4,589
22,945
Tomate Noire de Crimée
kg
0
5,000
4,748
23,740
POISSONNERIE
Anchois au sel
kg
0
0,075
8,818
0,661
Filets de saumon
kg
1.5
1,500
18,937
28,406
Progression Réa. Sur
Green zebra
Monder les tomates.
Couper horizontalement en deux les tomates.
Vider les tomates sans les casser.
Confectionner un bavarois de chèvre frais.
Garnir les demi-tomates et les conserver au frais.
Noire de crimée
Procéder de la même manière avec ces tomates.
Réaliser un caviar d'aubergine.
Garnir et conserver au frais.
Tomate ananas
Procéder de la manière pour les tomates.
Pocher au court bouillon le saumon et le faire refroidir.
Confectionner une gelée au sauvignon.
Emietter le saumon et garnir les tomates.
Couler la gelée refroidie dans les tomates et conserver au frais.
Accompagnement
Assaisonner la roquette avec la vinaigrette au balsamique.
Dressage
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
