Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
440,065 KJPrix de revient TTC par unité:
2,348 € Prix de revient TTC Total :
65,735 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.35000000000000003
0,350
2,656
0,930
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,420
3,091
1,298
Faisselle Chèvre Bio
Pièce
0
1,400
2,740
3,836
ECONOMAT
Clous de Girofle U
Flacon
0.0035
0,004
2,240
0,008
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
14,000
0,380
5,317
Huile d'olives
l
0.105
0,105
4,937
0,518
Poivre blanc
kg
0.0035
0
0,007
5,792
0,041
Sel fin (kg)
kg
0.0035
0
0,007
0,692
0,005
Sucre en poudre
kg
0.105
0,105
1,635
0,172
Vinaigre de cidre
L
0.35000000000000003
0,350
2,844
0,995
LEGUMERIE
Gingembre
kg
0.17500000000000002
0,175
5,803
1,016
Gros oignons
kg
0.42
0,420
0,844
0,354
Rhubarbe
kg
1.2249999999999999
1,225
10,550
12,924
Thym
Botte
0.0035
0,004
1,277
0,004
Tomates garniture
kg
0,000
2,585
0,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
0
0,280
12,133
3,397
SURGELES
Filets de rouget congelés
kg
2.4499999999999997
2,450
14,253
34,920
Progression Réa. Sur
Base
Parer les filets de rouget.
Les mariner à l'huile d'olive et thym.
Cuire les filets sous la salamandre.
Mousse de chèvre
Réaliser la même technique que pour un bavarois de chèvre.
Mouler dans des cercles et laisser prendre au froid.
Chutney rhubarbe et tomate
Laver et éplucher les légumes.
Concasser les tomates. Ciseler les oignons. Effiler les brins de rhubarbe et les tailler en mirepoix.
Rassembler tous les ingrédients dans une russe et laisser cuire à frémissement pendant 1 heure.
Refroidir en cellule.
Dressage
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
