Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 972,621 KJPrix de revient TTC par unité:
15,035 € Prix de revient TTC Total :
481,118 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.56
0,560
9,107
5,100
Blancs d'oeufs en briques
l
0.3
0,300
4,505
1,352
Jaunes d'oeufs en brick
L
0.2
0,200
9,136
1,827
Lait
L
1
1,000
0,802
0,802
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,158
0,632
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.1
0,100
9,948
0,995
Cacao en poudre
kg
0.12
0,120
11,225
1,347
Farine
kg
0.88
0,880
0,950
0,836
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0.016
0.016
0,032
0,380
0,012
Poudre à crème
kg
0.1
0,100
3,003
0,300
Sucre en poudre
kg
0.44
0.44
0.4
1,160
1,635
1,897
Sucre glace
kg
0.3
0,300
4,378
1,313
Vanille gousses
Pièce
2
2
4,000
109,129
436,516
LEGUMERIE
Fraises
kg
1.2
1,200
5,908
7,090
Rhubarbe
kg
0
2,000
10,550
21,100
Progression Réa. Sur
Pâte sucrée
Réaliser une pâte sucrée.
Abaisser, foncer dans des moules demi-sphériques. Cuire à blanc au four.
Rhubarbe
Réaliser une compote de rhubarbe et la coller avec un peu de gélatine.
Crème Chiboust
Réaliser une crème chiboust:
Confectionner une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée d'une meringue italienne.
Fraises caramélisées
Réaliser un caramel à sec dans une poêle. Ajouter les fraises et les faire sauter quelques minutes.
Montage
Garnir les fonds de pâte avec la rhubarbe gélifiée.
Compléter avec la crème chiboust et conserver au frais à +3°C.
Disposer les fraises dans le fond d'une assiette.
Disposer une tarte à l'envers au centre de l'assiette.
Décorer avec le jus de cuisson des fraises.
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