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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 833,993 KJ
Prix de revient TTC par unité: 15,632 €
Prix de revient TTC Total : 312,632 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont Bouteille 1.25 1,250 5,508 6,885
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125 0,250 9,107 2,277
Crème liquide l 0 1,250 3,091 3,864
Pâte à Filo Pièce 2.5 2,500 1,209 3,023
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.125 0 0.125 0,375 4,937 1,851
Pignons de pins kg 0.25 0,250 43,542 10,886
Safran filaments poche 0 0,250 4,200 1,050
LEGUMERIE
Courgettes kg 0.75 0,750 2,427 1,820
crosnes kg 0.75 0,750 29,540 22,155
Echalions du Poitou kg 1.25 1,250 3,007 3,759
Echalotes kg 0 0,125 2,532 0,317
Fèves fraîches kg 1.25 1,250 3,112 3,890
Fleur de Bourrache barquette 1.25 1,250 7,385 9,231
Mini carottes barq 250g 2.5 2,500 6,594 16,485
Mini fleur de pensée barquette 2.5 2,500 5,486 13,715
Mini poireaux barq 250g 2.5 2,500 6,161 15,403
Poivrons jaunes Kg 0.75 0,750 5,117 3,838
Poivrons rouges kg 0 0.75 1,500 3,429 5,144
Poivrons verts kg 0.75 0,750 3,429 2,572
POISSONNERIE
Bar sauvage piéces 10 10,000 18,418 184,180
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0 0,025 11,584 0,290
 
Progression Réa. Sur.

Préparer les bars

Habiller les bars. Fileter, désarrêter, parer.

Cuire les coques pour les farandoles de légumes

Détailler et façonne la pâte à filo, beurrer, former et cuire au four à 180°C pendant 10 minutes environ.

Confire les poivrons

Laver, huiler et envolopper les poivrons dans du papier alimuminium. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes environ. Parer, détailler en julienne.

Réaliser la sauce safrannée

Ciseler les échalotes, faire suer au beurre, mouiller avec 3dl de fumet de poisson, le safran, réduire des 4/5. Crémer, réduire des 2/3. Ajouter le coulis de poivrons rouges, zester d'oranges, assaisonner.

Confire les échalions

Mettre à macérer les échalions dans le vin blanc, pendant 24 heures. Cuire avec le vin blanc et le beurre, assaisonner.

Cuire les légumes

Blanchir et retirer la peau des fèves.

Blanchir les crosnes.

Glacer à blanc les mini-poireaux et les mini-carottes.

Griller les tronçons de courgettes jaunes et vertes.

 

Cuire le bar à l'unilarérale

Cuire le bar côté peau. Réserver.

Dresser

Assaisonner les légumes de vinaigre de poirons et d'huile de pignons de pin. Ajouter les pignons de pin grillés. Dresser les légumes dans la coque de pâte à filo. Dresser la sauce et le bar sur

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