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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 891,392 KJ
Prix de revient TTC par unité: 19,875 €
Prix de revient TTC Total : 159,000 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.05 0,050 17,596 0,880
CREMERIE
Beurre kg 0.35 0 0,380 9,107 3,461
Crème liquide l 0.15 0,150 3,091 0,464
Fromage de brebis kg 0.5 0.5 1,000 53,570 53,570
Oeufs (blancs) Pièce 2 2,000 4,279 8,558
Oeufs (entiers) Pièce 1 2 3,000 0,158 0,474
ECONOMAT
Extrait de vanille Flacon 0.001 0,001 25,626 0,026
Farine kg 0.5 0,500 0,950 0,475
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 2 2 4,000 21,088 84,352
Miel kg 0 0.05 0,100 7,533 0,753
Sucre en poudre kg 0.25 0.12 0.075 0,445 1,635 0,728
Sucre glace kg 0.1 0,100 4,378 0,438
LEGUMERIE
Citron kg 1 1,000 2,268 2,268
Gingembre kg 0.03 0,030 5,803 0,174
Oranges (pièce) Pièce 1 1,000 0,334 0,334
Pamplemousses Pièce 1 1,000 0,738 0,738
Pommes reinette kg 0 0.15 0.15 0,800 1,635 1,308
 
Progression Réa. Sur.

Pommes séchées

Détailler les pommes à la mandoline.

Saupoudrer de sucre glace.

Sécher au four à 80°C pendant 2 heures minimum.

Réaliser les Broyés

Réaliser l'appareil à Broyés avec 250g de beurre. Façonner et cuire les Broyés.

Mixer les Broyés avec le beurre restant. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.<

Reinette Clochard

Détailler les pommes en dés. Sauter au beurre, caraméliser avec le miel, réserver. Détailler les disques de Broyés.

Appareil fondant

Mélanger le fromage de chèvre frais, les oeufs et le sucre semoule. Parfumer à la vanille. 

Monter  et cuire les fondants

Dresser les pommes sautées sur le Broyé. Dresser l'appareil fondant. Cuire au four à 180°C.

Mousse de chèvre

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer le Cognac, ajouter les gélatine. Incorporer ce mélange au fromage de chèvre frais. Monter les blancs en neige, incorporer. Monter la crème,

Confit de pommes en gelée d'agrumes

Mettre la gélatine dans l'eau froide. Zester les agrumes. Presser les jus, ajouter le miel, la vanille. Porter à ébullition. Ajouter le gingembre et les pommes détaillées. Cuire, ajouter la gélatine et dresser

Dresser.

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