Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
771,444 KJPrix de revient TTC par unité:
14,659 € Prix de revient TTC Total :
366,486 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.040625
0,041
9,107
0,370
Crème liquide
l
0
0,781
3,091
2,415
Oeufs (blancs)
Pièce
1.5625
1,563
4,279
6,686
Oeufs (entiers)
Pièce
1.5625
1,563
0,158
0,247
DIVERS
carnet Commande Brasserie
Pièce
0
0,094
10,200
0,956
ECONOMAT
Farine
kg
0.040625
0,041
0,950
0,039
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
9,375
0,380
3,560
Spéculoos 2x250g
Carton
0.15625
0,156
11,184
1,748
Sucre en poudre
kg
0.3125
0,313
1,635
0,511
Sucre glace
kg
0.15625
0,156
4,378
0,684
Vanille gousses
Pièce
1.5625
0
3,125
109,129
341,028
LEGUMERIE
kumquat
kg
0.78125
0,781
10,550
8,242
Progression Réa. Sur
Confit
Couper les kumquats en rondelles et les faire blanchir 2 fois.
Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les kumquats.
Laisser cuire au moins une heure à feu doux.
Laisser refoidir avant usage.
Panna cotta
Réhydrater la gélatine.
Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine pressée.
Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.
Tuiles
Faire fondre le beurre.
Concasser les spéculoos.
Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu.
Réserver au frais.
Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration.
Décoller de la plaque et donner une forme.
Dressage
Ajouter un peu de confit de kumquat sur la panna cotta.
Saupoudrer de brizures de spéciloos.
Décorer avec une tuile.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
