Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
358,016 KJPrix de revient TTC par unité:
0,618 € Prix de revient TTC Total :
4,940 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette
Pièce
0.25
0,250
2,970
0,743
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.01
0.01
0,050
4,937
0,247
Olives noires
Boite
0
0,030
1,400
0,042
Pesto
Flacon
0.002
0,002
5,855
0,012
Poivre blanc
kg
0
0,001
5,792
0,006
Sel fin (kg)
kg
0
0,001
0,692
0,001
Tortillas Chips
Poche
0.1
0,100
2,347
0,235
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,003
5,803
0,017
Aubergines
kg
0
0,300
4,431
1,329
Echalotes
kg
0
0,015
2,532
0,038
Thym
Botte
0.001
0,001
1,277
0,001
POISSONNERIE
Anchois au sel
kg
0
0,015
8,818
0,132
SURGELES
Filets de rouget congelés
kg
0.15
0,150
14,253
2,138
Progression Réa. Sur
Base
Détailler des tranches de baguette et les faire toaster.
Caviar d'aubergine
Couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur.
Inciser la chair. Arroser d'huile d'olive et assaisonner.
Cuire au four au 150°C à couvert.
Hacher les olives, l'échalote, l'ail et les anchois.
Récupérer la chair d'aubergine cuite et la hacher.
Mélanger tous les ingrédients et rectifier l'assaisonnement.
Réserver au frais.
Garniture
Sauter les filet de rouget à l'huile d'olive et terminer la cuisson au four.
Détailler les filets refroidis en plusieurs losanges.
Déposer dessus un peu de pesto et conserver au frais.
Finition
Dresser:
Tartiner les toasts avec le caviar d'aubergine.
Déposer un losange de rouget et décorer avec une tortillas au maïs.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
