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Pintadeau façon Vallée d' Auge Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5483
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 200,138 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,944 €
Prix de revient TTC Total :
47,553 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fond blanc |
Sauce |
Garniture |
|
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| CALVADOS |
bouteille |
|
|
0.05 |
|
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|
|
|
0,050 |
13,214 |
0,661 |
|
|
| Cidre brut |
bouteille |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
2,004 |
0,401 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.08 |
|
0.02 |
0.12 |
|
|
|
|
|
0,220 |
9,107 |
2,004 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
3,091 |
0,927 |
|
ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
2,000 |
10,803 |
21,606 |
|
|
| Farine |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
0,950 |
0,095 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
0.11 |
|
|
|
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|
0,110 |
1,635 |
0,180 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
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|
|
1,000 |
1,161 |
1,161 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,161 |
0,232 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,899 |
0,190 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
4,167 |
0,833 |
|
|
| Citron |
kg |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
2,268 |
2,268 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
2,532 |
0,127 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
0,844 |
0,169 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
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|
0,200 |
1,952 |
0,390 |
|
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| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
|
|
1 |
1.6 |
|
|
|
|
|
2,600 |
0,356 |
0,926 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
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|
0,200 |
2,011 |
0,402 |
|
VOLAILLE |
| Pintadeau PAC |
Pièce |
2 |
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|
2,000 |
7,491 |
14,982 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| BASE |
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| Découper la volaille à cru, assaisonner, fariner et faire raidir au beurre.Terminer la cuisson au four |
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| FOND BLANC |
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| Réaliser un fond blanc corsé avec les abattis de volaille |
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| GARNITURE |
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| Glacer les petits oignons à blanc, cuire les champignons escalopés à blanc, peler et évider les pommes, citonner. Tailler les pommes en tranches épaisses, conserver les parures pour la sauce |
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| Sauter les tranches de pommes au beurre et caraméliser légérement |
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|
| Sauce |
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| Décanter les morceaux de poulet, réserver au chaud, suer les échalotes ciselées et la brunoise de parures de pommes, flamber au calvados, déglacer au cidre et réduire |
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| Ajouter le fond blanc corsé, la crème, réduire, passer au chinois et monter au beurre, ajouter au morceaux de poulet |
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|
| Dresser accompagné des pommes caramélisées |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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