Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène : Arach, Gluten, Oeuf, Lait, Sulfite,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 700,849 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,967 €
Prix de revient TTC Total : 15,735 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie (0,5 kg) Pièce 0 0,063 1,850 0,116
CAVE
COGNAC vs bouteille 0 0,013 17,596 0,220
PORTO blanc bouteille 0.025 0,025 6,948 0,174
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.05 0,050 2,656 0,133
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.075 0,075 4,115 0,309
Poitrine fumée kg 0 0.05 0,125 9,390 1,174
CREMERIE
Beurre kg 0.0125 0.0125 0.0125 0.0075 0.005 0,043 9,107 0,387
Crème liquide l 0.025 0,025 3,091 0,077
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0.00025 0,000 11,987 0,003
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0.025 0,025 13,907 0,348
Huile d'arachide l 0.0125 0,013 3,361 0,042
Quatre épices Boite 0.00025 0,000 7,739 0,002
Vinaigre de cidre L 0.0125 0,013 2,844 0,036
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.0625 0,063 1,161 0,073
Carottes kg 0.05 0,050 1,161 0,058
Gros oignons kg 0.05 0.05 0.0375 0.025 0,150 0,844 0,127
Pommes de terre Charlotte kg 0.25 0,250 1,424 0,356
Pommes Golden (kg) kg 0.1 0,100 1,793 0,179
Thym Botte 0 0,001 1,277 0,002
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 0.5 0,500 23,843 11,922
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Habiller les volailles. Désosser la volaille. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce américaine.

Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner.

Farcir la volaille.

Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver.

Marquer en cuisson la volaille braisée à blanc (1ère partie)

Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir la pièce, suer la garniture aromatique. Déglacer au Porto blanc, ajouter le vin blanc, l'ail, le bouquet garni.

Braiser la volaille (2ème partie)

Cuire au four à couvert à 200°C, pendant 40 minutes environ.

Réaliser les rostis

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner.

Cuire les rostis

Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C.

Réaliser le chutney de fruits

Ciseler les oignons, détailler les pommes en macédoine. Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

Réaliser le fonds de braisage

Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, crémer, mettre à point. Glacer les pièces de volaille.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation